Escanciar sidra, ¿por qué se debe escanciar la sidra?

Escanciar Sidra, el secreto para degustar el culín perfecto

Escanciar sidra consiste en dejar caer el chorro desde la botella al vaso adoptando la siguiente postura: el brazo que sujeta la botella de sidra ha de estar estirado hacia arriba, y el brazo que sujeta el vaso ha de estar estirado hacia abajo y centrado, sin moverse. El objetivo es lograr que la distancia de la caída sea lo más grande posible.

Esta curiosa postura no se adopta por motivos folclóricos o para dar espectáculo, se hace así para que la sidra “rompa” en el vaso y poder disfrutar de todo su sabor. El impacto de la sidra en el vidrio hace que aparezca el gas carbónico que esconde la sidra y se generen burbujas de anhidrico carbónico. En ese instante se volatiliza parte del ácido acético presente en la bebida. Tras el escanciado la sidra ofrece todos sus aromas, y es preciso beberla justo después y sin pausa para que no desaparezcan las burbujas y se muera.

Los matices tanto gustativos como físicos de la sidra escanciada son totalmente diferentes a la sidra sin escanciar. Las pequeñas burbujas que se generan potencian todos sus aromas, que hasta ese momento permanecen ocultos en la botella.

Pero no sólo es importante el propio acto del escanciado, tanto la forma de la botella como la del vaso de sidra tienen mucho que ver con el resultado final. La sidra de Asturias es única y también su botella y su vaso.

La botella de sidra, un diseño único en el mundo

La botella de sidra asturiana es única en el mundo y su tiene esta forma especial para escanciar sidra de la mejor manera. Su color, verde oscuro evita que penetre la luz directamente, protegiendo contra la luz y en especial contra los rayos ultravioleta. Así se conserva mejor y alarga la duración de la sidra en la botella.

Antes de utilizar las botellas, la sidra se servía directamente del tonel, la sidra se “espichaba” abriendo una pequeño agujero en el tonel para permitir que el líquido saliera a presión. Para lograr un efecto similar al espichado, la botella evolucionó a lo largo de los años hasta el diseño que conocemos hoy en día. No ha cambiado demasiado desde el año 1880. Se denomina “mol de hierro“, ya que se empleaban tres piezas de hierro como moldes.

La forma curva del cuello de la botella se denomina “pierna de dama”, es estrecho  y curvo con un propósito doble:

  • Mientras se escancia reducir la velocidad de salida de la sidra para que se mantenga un caudal correcto, imitando a la salida del sidra del tonel.
  • Y durante el proceso de fermentado evitar que se rompa por la presión que se genera durante la fermentación alcohólica.

El Vaso Sidra, la medida perfecta para beber sidra

El vaso tiene unas medidas medidas oficiales: 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de culo. Ha de ser de vidrio fino. Estas proporciones hacen que la evaporación sea mayor. Tras el escanciado, cuando nos disponemos a beber, la nariz se acerca a la boca de vaso, haciendo que todos los aromas que se desprenden inunden nuestro olfato preparando al paladar para degustar el culín.

Botella de Sidra y Vaso

Consejos para escanciar sidra

Para escanciar sidra asturiana correctamente, como se explicaba anteriormente al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxígeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra contiene, aflorando las propiedades organolépticas del producto, su sabor, sus aromas y esa pequeña aguja momentánea.

En Asturias hay un pueblo considerado como la Capital de la sidra: Nava, de donde procede Constantino Ovín, escanciador oficial del “Festival de la Sidra” y jurado del concurso de escanciadores. Dejó hace tiempo un decálogo del escanciador sobre el correcto escanciado de la sidra.

  • El cuerpo recto, sin estar rígido. La sensación será la de sentir el peso de la botella para poder balancearla los justo para regular el chorro.
  • El brazo que sostiene la botella, por encima de la cabeza y estirado, como si fuera una prolongación del cuerpo. Se busca obtener la máxima altura y distancia al vaso.
  • El brazo que sujeta el vaso sidra, hacia abajo, estirado y centrado. Es importante que se mantenga centrado y ligeramente inclinado para recibir el chorro. La sidra debe golpear al cristal y nunca en la sidra que ya está en el vaso, porque se creará espuma y arruinará el culín.
  • La mano que sujeta la botella ha de estar con tres dedos por encima, el meñique en el culo de la botella y el pulgar por debajo de la misma. Esta es la mejor forma de controlar la inclinación.
  • Los dedos no deben superar la mitad de la botella.
  • El vaso se sujetará con tres dedos, con el meñique y anular doblados hacia la palma de la mano.
  • El vaso, siempre fijo, ha de ser la botella la que se mueva para que el chorro llegue al vaso.
  • El corcho de la botella se sujeta con la mano que sostiene el vaso. Esto es necesario para que las sidra conserve sus propiedades tapar la botella entre culete y culete
  • Para ofrecer el culín se ha de quitar el dedo pulgar para facilitar su recogida.
  • Es importante que el escanciador procure que la sidra espalme, es decir lograr que se generen las burbujas de Co2.

Como degustar la sidra

El culín de sidra o culete de sidra se debe beber inmediatamente después del escanciado y acabarlo. Si no se consume así la aguja lograda desaparecerá y su sabor empeorará.

No se debe beber todo el contenido del vaso, se debe dejar lo último para tirarlo por donde se bebió, el motivo es que de esta manera se limpia la zona donde ha bebido la última persona,  antes de que el vaso sea utilizado por la siguiente persona. Lo común es compartir los vasos de sidra. En las sidrerías asturianas la barra está preparada para tirar la sidra. Hace años se esparcía serrín en el suelo de las sidrerías pero esta práctica ya está en desuso por higiene.

Beber sidra en una sidrería es una celebración en donde todos beben de la misma botella y del mismo vaso invitando a la charla y a la amistad.Es una parte esencial de la cultura asturiana.

En este video una demostración práctica con muy buenos consejos para escanciar sidra:

One Response

  1. Pachueldelchigre Octubre 24, 2016

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